PROSCIUTTO AMATRICIANO IGP

SA.NO.

Informazioni

Lo Stabilimento dell’azienda Sa.no. è situato nel comune di Accumoli, antico borgo in pieno territorio amatriciano, nellAppennino Centrale, in una splendida conca verde tra i Parchi Nazionali dei Monti della Laga e del Gran Sasso ed il Parco dei Monti Sibillini. In questa zona ricca di natura e tradizioni, che vanta da sempre una ottima cucina ed una storia importante, lAzienda ha trovato lhabitat ideale per la produzione di prosciutti, salumi e specialità tipiche regionali.

Fin dalla sua nascita, l’azienda è stata accompagnata nel lavoro di ogni giorno dalla filosofia del suo fondatore, Gianfranco Castelli, basata sulla volontà di produrre cibo sano e genuino da dare per primi ai propri figli.

Ed è proprio questa passione, unita ad una volontà continua di confronto e collaborazione, che ha fatto e fa crescere le persone che vi lavorano, che predispone al miglioramento continuo e spinge l’azienda verso la filosofia del ‘non accontentarsi mai’.

Questo impegno viene oggi riconosciuto ad ogni livello: basti pensare che il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali annovera nellelenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ben cinque prodotti SANO (Prosciutto Amatriciano, Guanciale Amatriciano, Corallina, Salamella Cicolana, Salamella di Fegato).

La Sano, attualmente è la prima azienda produttrice del Prosciutto Amatriciano I.G.P

Caratteristiche

Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., riconosciuto a livello comunitario ormai da più di sei anni, è l’unico prosciutto della Regione Lazio tutelato dalla Comunità Europea; esso vanta una qualità specifica che deriva dalla tradizionale tecnica di rifilatura particolarmente alta. La materia prima proviene da suini di razza pesante da allevamenti dove viene prestata la massima cura all’alimentazione del bestiame ed ai processi produttivi. Meno grassi di deposito e più massa muscolare infatti caratterizzano gli animali che crescono in allevamenti spaziosi da cui provengono le cosce idonee per il Prosciutto Amatriciano I.G.P. Questi suini contengono meno grassi saturi e più grassi insaturi, monoinsaturi come l’acido oleico (tipicamente contenuto nell’olio d’oliva), ma anche polinsaturi, come gli acidi grassi essenziali linoleico ed alfa linolenico, oltre a piccole quantità di grassi molto importanti per la salute e per la crescita, gli omega 3.

La rifilatura particolarmente alta che caratterizza questo prodotto, deriva dalla secolare esperienza maturata dai produttori della zona e conferisce al prosciutto una forma tondeggiante a pera. Oltre allaspetto visivo esteriore, grazie a questa operazione viene aumentata la superficie esposta utile, dapprima allassorbimento della concia salina, e successivamente, allazione di asciugamento dellaria; si ottiene così un prodotto finito contraddistinto da un più basso contenuto di umidità ed un più elevato tenore di proteine che sono indice di qualità del prosciutto. Tali caratteristiche si accordano con le buone caratteristiche olfattive e di consistenza del prodotto connotato da una rilevante compattezza al tatto e da un intenso aroma di stagionatura. La fetta dal colore roseo/rosso ha un sapore sapido ma non salato presenta un aroma dal profumo gradevole dolce e intenso. Durante il processo produttivo, la superficie non coperta dalla cotenna, è protetta da un impasto di crema di riso e sugna chiamata ‘stuccatura’ o ‘sugnatura’; la crema di riso è un’alternativa alla semplice farina di frumento e la scelta chel’azienda ha fatto in merito, ormai da decenni, è dovuta dalla ricerca di andare incontro a coloro che soffrono di intolleranza al glutine poiché in questo modo il prodotto non riceve contaminazioni.  La sugna, inoltre, stesa rigorosamente a mano, ha una funzione di ‘protezione’ laddove, appunto, manca la cotenna, ed è spalmata per ben tre volte, in tre fasi diverse, durante il lungo periodo di stagionatura. 

Consigli

INGREDIENTI:

Coscia di suino, sale, saccarosio. Conservante: E 252.

CONSERVAZIONE:

Temperatura ottimale 13° C per quello con osso

Temperatura ottimale tra 0 e +4 °C per quello disossato

Ricette

Involtini di Prosciutto Amatriciano IGP

Ingredienti

•             4 fettine grandi di Prosciutto Amatriciano IGP

•             2 cucchiai di mascarpone

•             1 cucchiaio di rucola tritata

•             1 cucchiaio di formaggio grattugiato

•             4 fettine di provola dolce

•             1 cucchiaio di gherigli di noce tritati

 

Preparazione

                Tritate per bene la rucola e in modo un grossolano i gherigli di noce, mescolate il tutto al mascarpone e al formaggio grattugiato in modo da ottenere una crema omogenea. Stendete le fettine di Prosciutto e sopra ognuna di esse posate una fettina di provola dolce tagliata a metà e sistemata in modo tale che prenda in lunghezza tutta la fettina di prosciutto e che lasci scoperti i bordi.

                Spalmate adesso il composto di mascarpone e rucola sulle fettine di provola, quindi ripiegate i bordi delle fettine di prosciutto e avvolgete, ben stretto, il prosciutto come un involtino. Fermate gli involtini con dello spago da cucina e portate i tavola.