Ristorazione

Non c'è Pasqua senza agnello: le ricette più strane della tradizione italiana

Basta con le “solite” ricette: rivisitiamo la portata simbolo dei pranzi di Pasqua e Pasquetta all'italiana con una selezione di ricette regionali poco diffuse ma sicuramente d'effetto. Portate a metà strada innovazione e tradizione, sicuramente in grado di suscitare curiosità. Se pronto a scoprirle tutte?

Nonostante le previsioni meteo per la domenica di Pasqua e il lunedì di Pasquetta siano ancora incerte e contraddittorie, anche quest'anno possiamo contare su un'unica, inalienabile certezza: per il fine settimana di Pasqua è prevista nebbia in tutta la Penisola. Una nebbia molto invitante, sprigionata dalle migliaia di griglie accese per celebrare il piatto più amato di questa tradizione: l'agnello.

In un articolo di qualche tempo fa abbiamo già parlato delle più tradizionali ricette a base di agnello da preparare a Pasqua (e non solo). Oggi abbiamo deciso di esagerare, con una selezione delle ricette italiane di agnello più strane e sconosciute, da proporre nel tuo locale.

Pasqua e Pasquetta sono due date molto importanti per i ristoratori. Da qualche anno è cresciuto in maniera esponenziale il numero di chi preferisce trascorrere queste ricorrenze comodamente al ristorante in compagnia di parenti e amici.

Per questo motivo “svecchiare” i tradizionali menù di Pasqua, o magari associare una grigliata di qualità a proposte più originali, è senza dubbio un'ottima occasione per farsi notare dalla clientela.

J'entremé: ricetta d'agnello delle montagne abruzzesi

In Abruzzo, l'agnello è una cosa seria. In una terra così a lungo interessata da una fortissima vocazione agro-pastorale, le carni ovine di pecora, come arrosticini e agnello fanno praticamente parte della cultura locale.

Ne è un valido esempio lo “j'entremé”, ricetta dal nome vagamente francofono che proviene invece dalle pendici del monte Sirente, nel cuore dell'Abruzzo montano. Qui, nel piccolo paese di Gagliano Aterno, le famiglie sono ancora solite festeggiare occasioni speciali (come la Pasqua, appunto) preparando questo piatto tramandato da generazioni.

Si tratta di fegatini d'agnello, coratella e peperoni, stufati in casseruola con sedano e vino rosso. Detta così potrebbe sembrare uno strano intruglio, ma è garantito che saprà conquistare al primo assaggio. Lo sanno bene i tantissimi che ogni anno affollano la locale sagra estiva dedicata a questo piatto, promossa da giovani locali che hanno deciso di riscoprirne il valore.

Un piatto antico, forse figlio delle cucine del monastero delle Clarisse che domina il paese, che hanno certamente contribuito a diffonderlo tra la popolazione, facendone una specialità locale.

Per preparare lo J'entremé hai bisogno di:

  • ·        fegato e corata d'agnello;
  • ·        un peperone corno (o anche peperoni sottaceto);
  • ·        una costa di sedano;
  • ·        aglio;
  • ·        olio EVO, rosmarino e sale.

Fai soffriggere con abbondante olio in una casseruola (la tradizione la vorrebbe di terracotta) l'aglio, e il rosmarino tritati finemente. Aggiungi fegato e coratella precedentemente tagliati in piccoli tocchetti e il sedano sminuzzato, lasciando bollire il tutto a fuoco molto lento per due ore.

Aggiungi ora un trito del peperone sbollentato per qualche minuto in acqua e aceto e lascia la casseruola sul fuoco ancora per qualche minuto, finché non la vedi “scoppiettare”.

Lo J'entremé è un piatto che si scalda facilmente. Puoi quindi prepararlo con largo anticipo e scaldarlo al momento, servendolo con del peperoncino piccante e abbinarlo con un Montepulciano d'Abruzzo strutturato.

Ricetta del Marro, il “polpettone” d'agnello

Dalla Basilicata e dalle terre di Puglia proviene un'altra antichissima ricetta, indissolubilmente legata alla tradizione agricola e pastorale.

Parliamo del “marro”, un polpettone a base, anche qui, di coratella di agnello e dalla lista ingredienti semplicissima:

  • interiora d'agnello;
  • olio EVO;
  • formaggio pecorino;
  • aceto di vino;
  • prezzemolo;
  • sale e pepe.

Per la preparazione, stendi una reticella per polpettone, disponendovi sopra le interiora opportunamente mondate e sbollentate. Aggiungi il pecorino, l'aglio e il prezzemolo e chiudi la reticella dando all'insaccato la forma di una grande salsiccia. 

Riponi il marro in un contenitore con patate e lampascioni e lascia insaporire il tutto per una mezz'oretta sfumando con vino bianco secco, olio, aglio, prezzemolo e sale.

Poni tutto in una teglia da forno, aggiungi qualche cucchiaio d'olio e inforna a 180° per 45 minuti. Quando la parte esterna del marro apparirà croccante, fai riposare il polpettone nel forno spento per una decina di minuti e servi in un piatto da portata insieme ad una dose generosa di lampascioni e patate.

U' Suffrittu: ricetta calabrese di agnello soffritto

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Non farti ingannare dal nome: non si tratta di un “semplice” soffritto. La ricetta de “U'Suffrittu” calabrese è infatti molto più complessa e, oltre all'agnello, prevede salsa di pomodoro, vino bianco, foglie d'alloro e, naturalmente, un'immancabile cipolla rossa di tropea.

Per preparare questa ricetta pulisci le interiora d'agnello e tagliale a tocchetti. Sminuzza e fai soffriggere la cipolla e, in un secondo momento, le interiora, eccetto il fegato, che viene aggiunto alla fine.

Lascia cuocere a fuoco lento fino alla completa asciugatura della carne. Alza la fiamma e aggiungi il vino bianco per sfumare. Unisci ora pomodoro, alloro sale e peperoncino, insieme ad un bicchiere di acqua calda. Quando la carne è cotta unisci il fegato e lascia cuocere ancora per qualche minuto.

Servi la portata con una mattonella di polenta arrosto o verdure a piacere (per esempio cime di rapa) e, anche qui, accompagnando il tutto con un buon rosso corposo.

Altre ricette di Pasqua a base di agnello

Se vuoi provare qualcosa di diverso rispetto al classico “agnello cacio e uova” o agnello arrosto, ti consigliamo di optare per ricette più gourmet, in grado di accendere la curiosità della clientela.

Costolette d'agnello glassate al miele con erbe aromatiche e purea di fave, agnello in crosta d'arancia e pepe rosa, brasato di agnello con fagioli e patate, o ancora carrè di agnello con carciofi e pomodorini.

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