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Ristorazione

Arrosticini abruzzesi: tradizione, preparazione e cottura

Oggi portiamo in tavola un caposaldo della cucina italiana: gli arrosticini abruzzesi. Uno spiedino di carne di pecora che non può assolutamente mancare in un ristorante dell'Abruzzo. Gli arrosticiOggi portiamo in tavola un caposaldo della cucina italiana: gli arrosticini abruzzesi. Uno spiedino di carne di pecora che non può assolutamente mancare in un ristorante dell'Abruzzo. arrosticini abruzzesi al ristorante Gli arrosticini o ?rustell? sono degli spiedini di carne di pecora, la cui ricetta ha avuto origine in Abruzzo. Ideali da mangiare nei giorni di festa, durante una scampagnata e soprattutto d'estate, sono ormai conosciuti e apprezzati tanto in Italia quanto nel resto d'Europa. Piccoli e sfiziosi, in quanto emblema della tradizione culinaria abruzzese, dovrebbero essere serviti in ogni ristorante di questa regione. Anche perché il loro gusto particolare, la loro versatilità e la loro facile preparazione permettono di presentare un secondo unico senza particolari difficoltà.

Storia e tradizione degli arrosticini abruzzesi

Gli arrosticini abruzzesi sono il frutto di una storia antica e bizzarra. Nati durante il periodo della transumanza, nella zona del Gran Sasso, per parecchio tempo sono stati il cibo di cui si sono nutriti i pastori che si trovavano isolati negli stazzi in montagna, spesso privi anche del sale. Per prepararli, i pastori utilizzavano la carne delle pecore non più produttive oppure quella di agnello castrato. Una volta tagliata in cubetti la cuocevano disposta su piccoli spiedi aguzzi, ricavati dal fusto di piante raccolte lungo i corsi dei fiumi. È dunque la necessità di consumare, tra uno spostamento e l'altro, un pasto energico, semplice e veloce cotto direttamente sul fuoco, a dare origine a questa specialità. Nel Dopoguerra, grazie alla tendenza degli abruzzesi a muoversi in lungo e largo per la penisola, gli arrosticini sono usciti dai confini regionali conquistando l'intera Italia. Così, sono passati dall'essere cibo umile riservato solo ai pastori all'essere cibo comune. Oggi, si distinguono due tipi di arrosticini:
  • quelli prodotti in serie, che sono preparati con cubetti di carne di 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno lungo 20 cm;
  • quelli prodotti manualmente, in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di dimensione differente e i cui i tocchetti di carne magra sono alternati a quelli di grasso.
Quest'ultimo tipo di arrosticini, necessita di una cottura più attenta e lunga e proprio perché artigianali sono considerati più pregiati.

L'attrezzatura necessaria

storia degli arrosticini abruzzesi Se hai intenzione di adottare questo piatto e cucinarlo nel tuo ristorante, la prima cosa che devi fare è procurarti una fornacella. La tradizione, infatti, vuole che vengano cucinati su questo apposito attrezzo. Si tratta di una sorta di canaletta di grondaia larga circa 10 cm, retta da quattro piedi e contenente la brace su cui va adagiata la carne. In base al dialetto della zona la fornacella prende il nome anche di ?furnacella?, ?rustillire? o ?la canala?. Ovviamente, puoi cuocere gli arrosticini anche su fornacelle elettriche di piccolo e medio ingombro, anche se, il risultato non sarà mai lo stesso.

Ingredienti e preparazione degli arrosticini

arrosticini abruzzesi sulla brace Per cucinare dei buoni arrosticini, oltre al carbone per alimentare la fornacella ti occorrono i seguenti ingredienti:
  • carne di pecora giovane o agnello castrato (da una pecora si ottengono circa 800 arrosticini, dal peso compreso fra 25 e 30 grammi)
  • sale
  • vino bianco
  • facoltativo: erbe aromatiche (es. salvia, alloro, rosmarino, maggiorana)
Una volta reperiti gli ingredienti, taglia la carne di ovino a piccoli cubetti di 1 cm. Poi, infilali a mano negli appositi bastoncini di legno. Proprio perché gli spiedini sono divenuti assai comuni sono stati inventati degli utensili che permettono di infilare i pezzetti di carne in serie. I bastoncini più adatti agli arrosticini sono comunque quelli lunghi dai 25 ai 30 cm. Durante la preparazione alterna i cubetti di grasso alle parti magre: il grasso sciogliendosi sulla brace ne ammorbidirà e arricchirà il sapore. Appena terminata la prima cottura, spruzza del vino bianco. Questo attenuerà il sapore forte della carne di pecora pur mantenendola predominante. Per renderli più profumati disponi le erbe aromatiche sullo strato di carbone sotto la brace. Ricorda inoltre di cuocere gli spiedini a fiamma bassa, di girarli continuamente per circa 6/7 minuti e di salarli (abbondantemente) solo alla fine. Trattandosi di un piatto molto semplice, la qualità della carne, il giusto equilibrio tra grasso e magro e l'abilità nella cottura sono più che determinanti. Ti consigliamo dunque di non lasciare nulla al caso.

Accostamenti e varianti

Per tradizione, gli arrosticini vanno accompagnati a fette di pane di casa non tostate, con un filo di olio extravergine d'oliva. Per quanto riguarda il vino, invece, l'ideale sarebbe un buon Montepulciano d'Abruzzo. Oltre a quelli di carne di pecora esistono, anche, arrosticini preparati con fegato ovino. Si tratta di una variante, assai diffusa nella Val Pescara, in cui ogni pezzo di carne è seguito da una foglia d'alloro. Un'altra variante prevede invece l'aggiunta di un pò di limone, o ancora di una piccola fetta di cipolla.

Lasciati conquistare dagli arrosticini abruzzesi

un piatto di arrosticini abruzzesi Varianti a parte, nella maggior parte del territorio abruzzese, ancora oggi gli arrosticini vengono preparati alla maniera originale, cioè infilati nei bastoncini di legno e umilmente arrostiti sul fuoco. Il tuo ristorante può aderire alla tradizione o prenderne spunto per offrire ai tuoi clienti qualcosa di unico. Emulazione o meno, però, ricorda sempre di puntare su ingredienti di primissima qualità... E per questo, ci siamo noi di Multicash - il cash and carry dai prezzi imbattibili.

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