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Ristorazione

Oltre il mito del junk food: l'hamburger gourmet conquista l'Italia (e gli italiani)

Da quasi mezzo secolo simbolo indiscusso della cultura pop americana, l'hamburger fa il suo ritorno oltreoceano in una veste tutta nuova e al passo con le più moderne richieste di mercato. Articolo tDa quasi mezzo secolo simbolo indiscusso della cultura pop americana, l'hamburger fa il suo ritorno oltreoceano in una veste tutta nuova e al passo con le più moderne richieste di mercato.
hamburger gourmet
Articolo tratto dal catalogo Horeca Multicash.
La storia dell'hamburger ha origine nel 1700 ad Amburgo, città a cui il celebre panino deve il proprio nome. Dal più importante porto di mare europeo dell'epoca, i marinai anseatici esportarono nel nuovo mondo una variante ante litteram di questa ricetta nelle tavole calde dei docks newyorkesi, che proprio in loro onore iniziarono a servire ?hamburger steaks?, ossia tagliate di manzo cotte alla maniera amburghese. La moderna preparazione dell'hamburger prevede essenzialmente un patty (ossia quel disco di carne conosciuto in Italia anche col nome di ?svizzera?), pane con o senza semi di sesamo in cima e di lattuga, cipolla e pomodoro, più altri ingredienti facoltativi a scelta, a seconda dei gusti. Volendo rappresentare i mutamenti della nostra società da quarant'anni a questa parte potremmo senza dubbio utilizzare l'evoluzione del consumo dell'hamburger quale metro di giudizio per interpretarla.  Negli anni '80 l'hamburger era emblema di uno stile di vita frenetico, metropolitano, uno stile che dai fast food statunitensi era diventato alla moda in breve tempo in tutto il mondo, dando vita talvolta a veri e propri spaccati o controculture. È il caso per esempio dei ?paninari? milanesi, fenomeno di costume nato all'inizio degli '80 attorno ai primi fast food della città meneghina e reso successivamente celebre da riviste di tendenza e indimenticabili programmi TV come Drive-In. Erano quelli gli anni d'oro di McDonald's e di altre catene di ristoranti similari, che diffusero la cultura dell'hamburger a livello globale affermandolo come una vera e propria icona dell'american-style. Negli States esistono ancora oggi infinite varianti del notissimo panino farcito: dal classico hamburger al cheeseburger (farcito solitamente con formaggio cheddar), ai cosiddetti double decker (o semplicemente double, con doppio patty) fino alle varianti più nicchia, come gli slider, dal patty squadrato, o gli slomper, guarniti con chili e salsa piccante. Il cinema ne ha resi famosi addirittura di completamente inventati, come nel caso degli hawaiani Big Kahuna Burger, elogiati da Samuel Lee Jackson in Pulp Fiction di Quentin Tarantino, di cui oggi esistono numerose ricette online, nonostante l'idea originale sia frutto di mera finzione. Ma se solo fino a pochi anni fa si era soliti catalogare questo cibo nella lista dei junk food, ossia di quegli alimenti non proprio salutari, molti ristoratori hanno oggi iniziato a ricontestualizzare il celebre panino in una chiave tutta nuova, più healthy, puntando cioè su ingredienti di maggior qualità e spesso rappresentativi del territorio in cui vengono serviti. In Italia, l'esempio più celebre è senza dubbio quello degli hamburger di chianina IGP, razza bovina tipica della Val di Chiana. Lo stesso McDonald's nel 2013 ha dedicato una vera e propria operazione di marketing finalizzata alla vendita di quarantamila hamburger con patty di chianina nei suoi ristoranti. Un'impresa dai risultati eccellenti, tenendo conto che il prezzo medio del panino, rispetto a quello realizzato con altre carni bovine, è lievitato di oltre il 30%. Alla stregua del celebre colosso americano, molti ristoratori locali hanno iniziato a proporre all'interno dei loro menù hamburger gourmet, grazie alla versatilità del panino in questione, che si presta per sua stessa natura a molteplici declinazioni di preparazione. Sempre più spesso è possibile scegliere hamburger di angus, chianina, scottona e altre varietà di carni autoctone, bovine e non, o cheeseburger preparati con asiago, caciocavallo o parmigiano: trend di un settore in continua ascesa in perfetto equilibrio tra tradizione locale e innovazione. Nuovi sapori graditi al pubblico del Bel Paese al pari degli italianissimi lampredotto o pane con la milza. Genuino, locale e saporito le parole d'ordine, alle quali si aggiungono spesso salutare e veggie, nel caso di hamburger ipocalorici o preparati con ingredienti di origine esclusivamente vegetale. Tante le combinazioni possibili, un continuo sperimentare di ricette che apre ai professionisti della ristorazione nuovi orizzonti di business. Un connubio che fa gola a puristi e profani del panino più famoso al mondo e che sempre più cattura l'attenzione di chef e professionisti della ristorazione, impegnati nella sua riscoperta. Può una ricetta apparentemente tanto semplice prestarsi alla valorizzazione della cucina locale? C'è chi è convinto di sì, come lo chef abruzzese Clemente Maiorano che ha da qualche anno introdotto nel suo ristorante il McBruzz, hamburger a base di carne di pecora, pecorino locale, salsa d'aglio rosso PAT di Sulmona e pane di solina (varietà di grano antico tipica della regione). Altri interessanti esempi sono stati proposti qualche settimana fa a Jesolo nel corso dell'edizione 2017 di Griglie Roventi, concorso internazionale di BBQ, dedicato quest'anno proprio al tema dell'hamburger gourmet. Tra i classici cheese o bacon burgers, ad aggiudicarsi il titolo di quest'anno è stato un hamburger preparato con l'aggiunta di 'nduja calabrese. L'hamburger cambia volto, scardinando i pregiudizi che da sempre gli sono stati affibbiati e divenendo ambasciatore di quell'Italia che ama allo stesso modo le novità come la propria tradizione culinaria.

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