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Pizza alla pala: una tradizione romana che piace ai clienti

Alta idratazione, alveoli molto definiti, croccante. La pizza alla pala è un classico a Roma ma anche nel resto d’Italia sta trovando grande successo proprio per le sue caratteristiche di gusto. Spesso si trova al taglio, ma puoi adottare la variante “al metro” se la tua pizzeria ha coperti.

Leggera, croccante e facilmente digeribile perché impastata con molta acqua, pochissimo lievito e lasciata a crescere due giorni (rigorosamente in frigorifero). Parliamo della pizza romana detta alla pala.

La conosci? Hai mai pensato di proporla nella tua pizzeria come alternativa alla classica napoletana? Potrebbe essere un’ottima idea per differenziarti dalla concorrenza in un settore, come il tuo, in cui c’è un’offerta molto ampia, sia che si tratti di pizza al taglio che si parli di pizza al piatto. Se vuoi cavalcare una delle “mode” del momento in fatto di prodotti lievitati, leggi questo post. Ti sveliamo tutti i segreti di questa particolare pizza dalla forma inconfondibile: lunga e stretta, come una grande lingua.

La pizza romana “alla pala”: perché è diversa dalla classica napoletana

La pizza alla pala si differenzia dalla classica pizza al piatto non soltanto per la forma insolitamente rettangolare (per questo motivo per essere infornata viene adagiata su una lunga pala, da qui il nome) ma soprattutto per essere preparata con più acqua e molto meno lievito rispetto alla napoletana.

Il risultato è un prodotto più croccante, da mangiare tipicamente al taglio, dunque senza il caratteristico cornicione, che è da sempre elemento della discordia tra gli estimatori della pizza, e con una intensa alveolatura (vuol dire che all’interno la pizza presenta molti buchi, detti appunto alveoli).

Per questo motivo a molti può ricordare la focaccia: morbida dentro e croccante fuori. In virtù delle sue caratteristiche questo particolare impasto sta vivendo una felice riscoperta. Di romano, infatti, conserva soltanto il nome perché la pizza alla pala è ormai diffusa in tutte le regioni. E negli ultimi tempi hanno iniziato a proporla sempre più anche le pizzerie con coperti (prima era un prodotto venduto perlopiù al taglio).

Molti amanti della pizza la stanno apprezzando per la sua leggerezza, perché per effetto del suo scarso contenuto di lievito (sono sempre più le persone intolleranti ai lieviti) non fa sentire “gonfi” e perché spesso risulta meno calorica e più digeribile della pizza tradizionale. In proposito va, però, sottolineato che a determinare l’apporto calorico, il contenuto di grassi e la relativa digeribilità di una pizza, è sempre la sua farcitura. I nutrizionisti hanno “sdoganato” la pizza da un bel po’ e sono tutti d’accordo su un punto: il classico condimento alla “margherita” con pomodoro, fiordilatte e basilico, è il più sano.

Le caratteristiche della pizza “alla pala”: l’alta idratazione e l’alveolatura

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Per essere così croccante, la pizza alla romana prevede necessariamente un impasto ed una cottura diversi rispetto alla classica napoletana.

Se non conosci questa variante e ti incuriosisce l’idea di inserire la pizza alla pala nel tuo menù, ti elenchiamo le sue caratteristiche:

  • L’impasto, lo abbiamo detto, si caratterizza per la sua intensa alveolatura e per essere ricco di acqua: ben l’80% rispetto alla quantità di farina. Di conseguenza, essendo un impasto molto umido, la cottura è più lunga: che sia nel forno a legna o in quello elettrico servono tra i 7 ed i 10 minuti per cuocerla al punto giusto.
  • L’acqua fredda: elemento comune ad ogni genere d’impasto, l’acqua usata per impastare la pizza romana deve essere insolitamente fredda. Una caratteristica unica perché, lo saprai, agli impasti si aggiunge sempre acqua tiepida o, al massimo, a temperatura ambiente.
  • La lievitazione in frigorifero: è lunghissima, almeno 24 ore, che possono diventare anche 48, ma categoricamente in frigorifero. Generalmente, invece, la massa della pizza lievita al caldo, ben coperta.

Le varianti all’impasto tradizionale della pizza romana

Vista la grande richiesta tra i consumatori (soprattutto per un trend alimentare più che per reali necessità di alimentazione), considera l’opportunità di utilizzare farine integrali, di kamut o di farro. L’elevato contenuto proteico di queste ultime gioverà alla lievitazione di un impasto che deve risultare croccante.

Una tipica variante della pizza alla pala è la pinsa, un impasto con farina di riso.

Naturalmente, se la tua pizzeria è attrezzata per preparare la pizza senza glutine, anche per l’impasto della pizza alla pala puoi utilizzare farine senza glutine. E siccome la pizzeria è un posto assolutamente “trasversale”, in cui entra ogni genere di clientela, da 0 a a99 anni, proponendo impasti alternativi conquisterai tutti, ma proprio tutti.

Anche i più salutisti e maniaci della linea ed i palati più sofisticati. Per i primi puoi proporre delle pizze leggere, che sposino per intero la filosofia dell’impasto integrale, o con farine più ricche di proteine e più povere di carboidrati; per i secondi delle pizze gourmet, con delle farciture più ricercate.  Qui ti diamo qualche idea

Pizza al metro: perché conviene se proponi la pizza alla romana

La pizza al metro non è una novità: molte pizzerie, già da anni, hanno inserito nel loro menù la possibilità di ordinare una quantità di pizza misurata a centimetri piuttosto che la classica pizza al piatto monoporzione.

Si tratta sicuramente di un’alternativa simpatica, ma anche conveniente per alcune tipologie di clienti: i più giovani o le famiglie che portano i bambini in pizzeria. Nel caso della pizza alla pala, però, l’idea del metro funziona alla perfezione perché questo tipo di pizza, abbiamo detto, è rettangolare, stretta e lunga (anche un metro, per una larghezza di 30-40 cm) quindi va necessariamente divisa tra più persone.

La porzione standard è questa: una pizza alla pala è per 4 persone. E per le sue dimensioni è piuttosto scenografica, quindi si presta bene ad essere servita per intero al centro di una tavolata, su appositi taglieri di legno e tagliata con la classica rotella. Anche per questo motivo è diffusa perlopiù nelle pizzerie al taglio: fa bella mostra di sé sul bancone e si vende a pezzi.

Se decidi di introdurre nel tuo locale la novità della pizza al metro puoi lanciarla ideando delle promozioni: in determinati giorni della settimana, o in alcune fasce orarie, puoi proporre un prezzo fisso per un metro di pizza, comunque sia farcita. Oppure puoi permettere di personalizzare la pizza alla pala chiedendo 2-3 farciture diverse per ogni metro, in modo da accontentare i gusti di tutte le persone che se la divideranno.

Un’altra strategia vincente è quella di proporre la pizza al metro anche a pranzo: siccome piace a tutti, mette facilmente d’accordo più persone che hanno necessità di pranzare velocemente, insieme (pensa a dei colleghi d’ufficio, per esempio), e con una spesa minima.

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