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Pizzerie

Pomodoro: il re della pizza

Le pizze tradizionali sono rosse, ovvero con il pomodoro, re assoluto delle pizze italiane. In questo articolo esploriamo le differenti qualità di pomodoro da pizza, quali si possono usare e con quali abbinamenti.

Quando si parla di pizza, il pomodoro è uno dei pilastri portanti. Ed è anche uno degli ingredienti principali e meno trascurabili. Una buona pizza, infatti, oltre avere un impasto digeribile (magari realizzato con il lievito madre), fragrante e gustoso, deve essere condita con materie prime di eccelsa qualità. Tra queste materie prime, c’è anche (e soprattutto) il pomodoro.

Passato, in polpa, pelato e fresco. Questo è il quartetto che puoi schierare per farcire le tue pizze. E lo sai bene. Ma ci sono anche tipologie di pomodoro che (forse) non conosci e che danno il loro meglio quando sono accostate a determinati ingredienti.

In questo articolo, esaminiamo 5 qualità di pomodoro, creando una vera e propria scheda organolettica, pronta per essere sfruttata da te e dal tuo pizzaiolo, per sfornare un menu memorabile.

I 5 pomodori per pizza che non possono mancare in una pizzeria

1. Pomodoro ciliegino

Il ciliegino è una qualità di pomodoro nata in Israele e arrivata in Italia alla fine degli anni ’90. Più precisamente a Pachino, nella calda e soleggiata Sicilia. Oggi, nonostante sia un prodotto a marchio IGP, viene coltivato in quasi tutto lo stivale.

Dal sapore dolciastro e delicato, sulla pizza dà il meglio il sé quando viene utilizzato fresco e non pelato. Tagliato in quattro, e arricchito con un pizzico di sale, olio d’oliva e basilico fresco, è il complice perfetto per tutte le pizze che prevedono condimenti a crudo.

Se la tua pizzeria non ha troppi coperti, puoi inserire il ciliegino senza alcun indugio tra i tuoi ingredienti. Viceversa, è preferibile optare per un altra tipologia di pomodoro: una che regga il trattamento in polpa e che ti permetta di stare dietro a ritmi serrati e a 300 pizze a turno. Come, ad esempio, il tondo a grappolo.

2. Pomodoro rosso a grappolo

La seconda qualità di pomodoro che prendiamo in esame è perfetta per realizzare una polpa gustosa e cremosa. Polpa che puoi usare sia cruda sia cotta. L’importante è esaltarne il sapore con del basilico fresco. Sempre.

Grazie al suo gusto dolce e poco acido, il tondo a grappolo si presta alle più disparate preparazioni. Questa qualità, unita a un prezzo decisamente basso, lo rende un ospito fisso di (quasi) tutte le pizzerie italiane.

Inoltre, viene commercializzato spesso e volentieri sotto forma di pelato. E tu che gestisci una pizzeria sai bene quanto il pomodoro pelato pronto sia ideale per sfornare una pizza perfetta.

3. Pomodoro San Marzano

Il San Marzano è il re (campano) dei pomodori per pizza. Considera che il disciplinare della pizza napoletana indica proprio il pomodoro pelato San Marzano come prodotto ideale (e da usare) per creare l’originale e celeberrima delizia partenopea.

È semplice intuirne il motivo: polpa compatta, carnosa, con pochissimi semi e quasi del tutto asciutta. Caratteristiche ricercate e preziose per creare velocemente una salsa di pomodoro vivace e per niente acida.

Infine, trattandosi di un prodotto alimentare d’eccellenza, può essere scelto per condire qualsivoglia tipologia di pizza. Ma è con Margherita e Marinara – due emblemi della pizza napoletana – a brillare veramente, come una stella del firmamento.

4. Pomodoro oblungo

Un’altra proposta per arricchire il menu della tua pizzeria punta i riflettori, ancora una volta, sulla versatilità. Scegliere pomodori che siano capaci di adattarsi al maggior numero di condimenti può essere importante per ottimizzare le rese del tuo locale e, in quest’ottica, è importante sceglierli né troppo dolci né troppo acidi.

Sono i sapori equilibrati (seppur ricchi di contrasti), infatti, a rendere grande un piatto. E il pomodoro oblungo riesce a soddisfare a pieno il suddetto compito.

Come per il pomodoro a grappolo, anche quello oblungo può essere utilizzato crudo o cotto. Se, però, scegli di condire le tue pizze, con della salsa fresca, cerca di limitarne i tempi di cottura. Viceversa, rischi di perdere tutte le proprietà nutritive dell’ortaggio.

5. Pomodorino Corbarino

Il pomodoro Corbarino viene prodotto in provincia di Salerno, sulle colline di Corbara (da cui prende il nome) e nelle campagne diffuse tra Pompei e Castellammare di Stabia. Dal colore rosso intenso e dalla forma simile a quella di una piccola pera, il suo sapore è agrodolce e decisamente caratteristico. Questo frutto rappresenta una delle più antiche e significative testimonianze della tradizione rurale partenopea.

Ma non è quest’ultimo particolare che dovrebbe fartelo scegliere. Piuttosto, la sua innata (e unica) capacità di assorbire tutto il sapore salmastro del mare e trasferirlo negli alimenti che lo vedono come protagonista. E questo, rende il Corbarino particolarmente adatto alle “pizze marittime”.

Leggi anche → La ricetta e la tradizione della pizza ai frutti di mare

Pomodoro per pizza: tiriamo le somme

Abbiamo visto quanto sia cruciale la scelta del pomodoro, per ottenere una pizza unica e che – condizione fondamentale – riesca a fare breccia nei palati dei tuoi clienti.

Puoi scegliere tra il San Marzano, il ciliegino o il classico rosso a grappolo. L’importante, come sempre, è utilizzare ingredienti di primissima qualità. Sia per la salsa fresca sia per il pomodoro pelato. Indistintamente. Perché, come ci insegna la tradizione napoletana, una pizza, anche solo condita con il pomodoro, può essere epica.

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