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Ristorazione

Quanto ti costa oggi un coperto? Ecco dove puoi risparmiare

Le attività di prevenzione e sicurezza anti-Covid hanno imposto una serie di presidi da mettere a disposizione non solo dei tuoi dipendenti, ma anche dei tuoi clienti. Ecco quanto ti costa oggi un coperto e cosa puoi fare per ottimizzare le spese.

Con una nuova fase di questa emergenza, entrata nel vivo negli ultimi mesi, iniziamo a tastare con mano i veri effetti di questo 2020, iniziato non proprio nel migliore dei modi. L'intero comparto della ristorazione italiana continua a reggere bene l'impatto con la crisi, ma lo sta facendo a sue spese.

Il problema più grande resta far quadrare i conti, tra nuove necessità dettate dalle misure di sicurezza e una clientela con meno capacità di spesa. I territori meno colpiti dall'emergenza, specie quelli sul mare hanno visto un ritorno alla ristorazione e ai locali, favorito dalle temperature miti e dal desiderio di tornare alla normalità.

Le stime complessive di settore, però, sono ancora negative: la Fipe ha registrato un calo generale del 70% negli incassi dei ristoranti italiani rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente, con un carico in più di spesa, quella per sanificazione, areazione, presidi a disposizione dei clienti, materiale usa e getta: quanto costa oggi un coperto ad un ristoratore e come ottimizzare le spese?

Rivedi lo spending review del tuo locale

Chi non lo ha fatto durante il lockdown è stato costretto a correre ai ripari solo oggi, in vista della stagione estiva. I tavoli all'esterno offrono qualche opportunità in più, ma è lampante come questo non basti a lavorare a pieno regime, registrando gli incassi degli anni passati. Tocca quindi correre ai ripari rivedendo food cost, fornitori, ingredienti, proposte e ottimizzando i processi per evitare gli sprechi.

Alzare semplicemente i prezzi non basta, o meglio, non ti renderà competitivo. La polemica innescata dalla stampa nazionale su presunti aumenti del 18%-20% sul costo degli ombrelloni negli stabilimenti ha fatto sì che molti amanti del mare quest'anno stiano guardando con interesse alla montagna, credendo di risparmiare.

La verità è che un incremento dei prezzi nel settore della ristorazione era già avvenuto nel gennaio scorso, due mesi prima dell'inizio dell'emergenza, quando le referenze di bar e pizzerie avevano registrato aumenti del +1,4%, e i ristoranti del +1,3%. Il tutto, però, semplicemente a fronte di una migliore qualità delle proposte in menù e in termini di selezione di materie prime, quindi in modo del tutto giustificato.

Non che nella situazione attuale non sia giusto cercare di aumentare la marginalità, ma è necessario tenere conto anche dell'umore della clientela, altrettanto provata dalla crisi in corso.

Food cost: concepirlo in maniera diversa

Calcolare il prezzo di un piatto è la base del lavoro. Per molti significa ancora moltiplicare il costo delle materie prime di 5 o 6 volte per essere sicuro di rientrare nelle spese. Va bene per taluni, non va bene per altri.

Secondo questa logica, un piatto a base della medesima materia prima, pagata ugualmente, dovrebbe avere lo stesso costo sia nel menù di un piccolo ristorante a conduzione familiare sia in quello di in un grande locale stellato. Naturalmente non è così, e non lo è perché un reale calcolo del food cost tiene conto di molte altre voci di spesa, che variano ovviamente in base al locale.

Se non l'hai ancora fatto, rivedere il food cost dei tuoi piatti può permetterti di capire se stai davvero rientrando nelle spese sopraggiunte con il Covid guadagnando o perdendo denaro. 

E il coperto?

Si è dibattuto a lungo, e si continua a farlo, sulla possibilità di eliminare del tutto il coperto dal menù. La regione Lazio, lo scorso anno, ha addirittura deciso di abolirlo per legge. A differenza di come si potrebbe pensare, però, il coperto non costituisce solo una indennità per beni deperibili, come tavoli, tovaglie, stoviglie e simili, ma anche una misura a sostegno di servizi aggiuntivi.

Se fino ad oggi era anche possibile aprire un discorso sul tema, col sopraggiungere dell'emergenza il coperto ha assunto anche la funzione di cuscinetto di protezione per molti locali, tutto sommato ormai accettato dal pubblico.

Ricostruire un menù che fa vendere

Se hai seguito i nostri consigli in passato dovresti già sapere come fare. Oggi si riparte da zero. Non solo perché è necessario selezionare nuovi piatti partendo da un'ottica costo – fornitore, ma anche perché gli stessi menù sono scomparsi dal tavolo.

Un aspetto, quest'ultimo, che sembra continuerà a lungo e, con molta probabilità, andrà ad affermarsi come un vero e proprio standard. Buona norma, quindi, riscriverlo da capo, con proposte orientate su portate più semplici, di qualità sempre alta, su menù degustazione e/o per famiglie o lavoratori. Abbattere i costi con meno sprechi e proposte più semplici è una strategia che ottimizza i guadagni.

Rivedi le strategie di vendita

Ovvero, prendi confidenza con concetti quali “upselling” e “cross-selling”. Il marketing nella ristorazione è un concetto fondamentale. A tenere botta in questi ultimi mesi è stato anche chi ha saputo sviluppare, e comunicare, le migliori strategie per continuare ad essere presente.

Ma al di là di un buon posizionamento della tua comunicazione online o fuori di esso, pensa anche a come incrementare il valore dello scontrino medio ad ogni visita. Proponi vini abbinati a singole portate, limita le porzioni per evitare che gli ordini vengano divisi da più commensali, consiglia il contorno migliore per ogni secondo e un antipastino per cominciare.

Vendi i tuoi piatti con abilità e umiltà, senza forzature, ma incuriosendo e allettando i tuoi clienti.

Non rinunciare alla qualità

Il 2020 sarà di certo ricordato a lungo come un anno nero per la ristorazione ma, forse, anche come quello in cui abbiamo capito di più su questo lavoro e sulle nostre potenzialità. Tornare ad aprire è stato difficile, ma anche una grande emozione, in grado di ricordarci perché amiamo il nostro settore.

In questi mesi è stato detto di tutto e il contrario di tutto in termini di costi, stime e strategie sulla ristorazione, ma se esiste un valore al quale non dovresti mai rinunciare quello è la qualità del servizio e dei tuoi piatti. 

La verità è che nessuno tranne te può sapere quale sia la strategia più efficace per il tuo locale. Per questo, noi di Multicash abbiamo scelto di restare accanto ai nostri clienti, continuando a selezionare materie prime e prodotti per la sanificazione al miglior prezzo, con volantini offerte orientati sulle esigenze dei ristoratori.

Il tutto, mettendo in contatto tra loro i professionisti del settore in un nuovo gruppo Facebook, mirato alla condivisione di idee, problematiche e soluzioni. Sicuri che l'unico modo per tornare presto alla normalità sia quello di farlo insieme.

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