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Ricotta fresca e latticini per il tuo ristorante: porta in tavola la bella stagione

Un prodotto italiano che ben si presta a un numero incredibile di ricette, letteralmente dagli antipasti ai dolci. Parliamo della ricotta fresca: ingrediente che offre innumerevoli opportunità per la preparazione di piatti tradizionali e moderni, sempre in grado di portare in tavola il buonumore.

Nella ristorazione, la ricotta fresca equivale a un vero e proprio “ingrediente segreto”. La versatilità di questo prodotto, capace di arricchire ricette anche molto diverse tra loro grazie al suo gusto delicato, rappresenta una vera peculiarità in cucina.

Dai classici antipasti all'italiana, dove alla ricotta è affidato il compito di “introdurre” formaggi e salumi dal gusto più corposo e piccante, ai primi e contorni, fino ad arrivare ai dolci: la ricotta riveste senza dubbio un ruolo principe nella cucina italiana, in grado di conquistare ogni palato.

Al naturale, la ricotta fresca è inoltre il simbolo della bella stagione, perfetta da presentare in tavola grazie alla sua inconfondibile forma “a cestino”, da guarnire solo con un tocco di verde (basilico, prezzemolo), così come siamo abituati a vederla nelle pubblicità.

Vediamo allora come riconoscere e scegliere i diversi tipi di ricotta, come conservarla e, soprattutto, le ricette a base di ricotta più innovative da inserire nel menù del tuo locale. E lo facciamo insieme a un grande esperto del settore: il caseificio Sabelli di Ascoli Piceno, dal 1921 impegnato nella produzione e commercializzazione di prodotti caseari di qualità, anche per la ristorazione.

Storia, proprietà e caseificazione della ricotta

Anzitutto, quando parliamo di ricotta, non parliamo di un formaggio, ma di un latticino. La differenza tra i due sta tutta nel metodo di produzione. A differenza dei formaggi, la ricotta non viene prodotta attraverso la cagliata, ma ottenuta dalle proteine del siero del latte, cioè dalla parte liquida che viene separata dal caglio.

Un aspetto che ci riporta alle antichissime origini di questo latticino, forse già noto ad egizi e sumeri, in epoche in cui nulla che fosse commestibile veniva gettato via. È presumibilmente da questo fattore che la ricotta prende il suo nome, da “recocta”, “cotta due volte”, per via della pratica di tornare a scaldare il siero una volta separato dal caglio.

L'arte della caseificazione della ricotta è stata perfezionata in secoli e secoli di produzione, in particolar modo dagli abitanti di quelle regioni caratterizzate da una maggiore vocazione agro-pastorale.

Esistono in commercio varietà di ricotta ovina, caprina, vaccina e bufalina, tutte adatte alla preparazione di ricette specifiche. Insieme alla ricotta, non scandita da alcun processo di maturazione e ricca di acqua e quindi più leggera, è inoltre possibile trovare anche ricotta stagionata o fermentata. Quest'ultima è senza dubbio la più piccante, da utilizzare, insieme alla precedente, quasi esclusivamente come formaggio da degustazione o grattugia.

Come conservare la ricotta nel tuo ristorante

Si tratta di un prodotto facilmente deperibile, ma esistono alcuni trucchi per conservare la ricotta in frigo per più giorni senza farla guastare.

Il metodo “classico” consiste nel riporre la ricotta in un colino della grandezza idonea a contenerla, e riporre il colino in un tegame, piatto o altro contenitore in modo che si crei uno spazio tra questo e il fondo.

In questo modo, l'acqua mischiata al siero continuerà a spurgare durante la conservazione senza intaccare il latticino, evitando la patina gialla che ne determina il deterioramento.

Se la ricotta acquistata è dotata di cestello traforato è opportuno non rimuoverla da lì. La traspirazione e la scolatura del siero attraverso le maglie del cestello permettono alla ricotta fresca di conservarsi in frigo fino a due giorni.

Idee con ricotta fresca Sabelli per il tuo ristorante

Entriamo nel vivo di questo articolo con excursus sulle più tradizionali e innovative ricette a base di ricotta fresca. Il nostro fornitore di fiducia ti suggerisce queste idee che, grazie alla tua esperienza, possono diventare piatti ricercati e gustosissimi.

Antipasti di ricotta

Come abbiamo visto, l'antipasto all'italiana è certamente il modo più semplice e veloce di presentare una buona varietà di ricotta fresca (nel paragrafo successivo vedremo come scegliere e riconoscere la ricotta di qualità). Un modo, inoltre, perfetto per degustarla in purezza o con l'aggiunta di un filo di miele.

Per un antipasto di ricotta più elaborato puoi sbizzarriti in creazioni originali partendo da ricette classiche, come quella dei fagottini di ricotta. A questa semplice ricetta (cestini di pasta fillo farciti di ricotta, carne o verdure) puoi scegliere di aggiungere praticamente qualsiasi altro ingrediente, sia dolce che salato.

Abbiamo così fagottini di ricotta agli asparagi, alle olive, con mortadella o prosciutto, all'erba cipollina, ai funghi o scarola. Non c'è limite alla fantasia e alla possibilità di rendere “gourmet” con pochi accorgimenti una ricetta estremamente semplice da preparare.

In alternativa, puoi scegliere di sostituire la pasta sfoglia con fette di prosciutto crudo ripiene di ricotta e funghi. Per un risultato accattivante sia da vedere che da assaggiare.

Primi piatti con ricotta fresca

La ricotta fresca possiede il grande pregio di essere anche un ottimo condimento della pasta, perché rende le preparazioni più cremose, senza appesantire. Per questo motivo puoi aggiungere ricotta fresca a molte varietà di primi, specie a quelli a base di ortaggi di stagione come zucchine, peperoni o melanzane. Un'accoppiata di ricotta e fave fresche rappresenta una proposta ideale per un menù primavera-estate, insieme alla pasta fredda, ricca di colori e ottima per la bella stagione.

Per un effetto scenico elegante e originale, disponi la pasta condita a piacimento in un ampio piatto da portata, con un piccolo cestino di ricotta fresca nel mezzo, guarnito da sugo di cottura o un tocco di colore. Un modo per valorizzare l'ingrediente principale della ricetta e dar modo al cliente di “dosarla” in base alle sue preferenze.

In ultimo, la ricotta con pomodoro: non a tutti piace per via della sua spiccata acidità, ma i veri amanti della tradizione la trovano irresistibile. Se il tuo locale propone piatti di tipica cucina di montagna non puoi di certo rinunciare alle tradizionali “sagne del pastore”: losanghe di pasta riccia al sugo e ricotta fresca, da servire con pecorino grattugiato. Una specialità dell'Abruzzo aquilano, oggi diffusa praticamente ovunque.

Dolci con ricotta fresca

Basta zuccherarla et voilà: diviene un perfetto ingrediente per dessert davvero deliziosi. Dai grandi classici come la torta di ricotta e pere, i cannoli o la pastiera rappresentano certamente delle vere e proprie icone della pasticceria a base di ricotta.

Il pubblico più giovane, però, è sempre alla ricerca di nuovi sapori. Per questo negli ultimi anni hanno fatto la loro comparsa nei menù di ristoranti anche cheesecake a base di ricotta da servire porzionata oppure in monoporzione e la golosa accoppiata ricotta e crema di nocciole, che sembra ormai divenuto un sodalizio inscindibile.

La ricotta fresca si presta però ad essere guarnita anche di frutta o caramello, miele o semplicemente zucchero, con risultati sempre eccellenti, come la mousse di ricotta alle fragole.

Dato il suo notevole contenuto di acqua, la ricotta è da sempre considerato un alimento leggero. Un particolare in grado di far apparire meno “gravosa” l'ordinazione del dessert anche dei clienti più attenti alla linea.

Come scegliere ricotta di qualità

La ricotta fresca prodotta in Italia viene tradizionalmente caseificata attraverso un processo di “affioramento”. In questo modo è possibile scremare in superficie il grasso di cottura, separato dalla ricotta che invece si deposita sul fondo.

Un processo produttivo tramandato nel nostro Paese da generazioni, che consente di preservare al meglio le proprietà del latticino, con particolare riguardo alla sua conservazione e al sapore.

Per questo, per i nostri punti vendita, abbiamo scelto l'esperienza di Sabelli, caseificio italiano impegnato dal 1921 nella produzione di formaggi e latticini di qualità.

Filiera controllata, scelta di latte italiano, certificazione dei prodotti e dei metodi di produzione sono peculiarità che hanno reso questa azienda leader nella commercializzazione di prodotti caseari in Italia, anche per il settore ristorazione.

Cerca i prodotti Sabelli tra gli scaffali del nostro reparto latticini, e lasciati ispirare come noi dalle tantissime ricette con ricotta, mozzarella e formaggi presenti sul loro sito

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