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Ristorazione

La spending review dei ristoranti. Tu come ti sei comportato?

Chi ha riaperto, lo ha fatto tenendo molto d'occhio l'equilibrio delle spese. Ecco cosa è stato lasciato in coda, in quale misura, e perché.

Frammentato il quadro della ristorazione italiana in questo primo semestre 2020. Secondo i dati della FIPE, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, oltre il 70% dei locali è tornato ad aprire la saracinesca con l'inizio della Fase 2. Al di là del desiderio di tornare, però, anche la necessità di far fronte alle spese, cresciute ulteriormente a causa delle misure di sicurezza.

Meno turisti e lavoratori in ufficio, con conseguente calo degli ingressi, condizionato ulteriormente dal trend dei moltissimi che ancora preferiscono limitare i pasti fuori casa. Il 57% degli italiani intervistati nel corso di una recente indagine di The Fork ha dichiarato che non tornerà al ristorante a breve. Tra le ragioni, al di là del fattore economico, il condizionamento dettato dalle restrizioni di ingressi e distanziamento sociale, che non permetterebbero di godersi una rilassante serata in compagnia.

Un dettaglio non da poco, con ripercussioni sull'intero indotto. È sempre la FIPE a registrare, dalle parole degli stessi ristoratori, una perdita media del 70% sugli incassi rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente. Stagione, per di più, a ridosso dell'estate, solitamente caratterizzata da una grande mole di lavoro e che quest'anno, invece, insieme ai mancati incassi del periodo pasquale, sembra destinata chiudere in rosso.

Non mancano esempi virtuosi, sviluppati da singoli imprenditori, cordate o istituzioni in grado di ispirare e lasciar intravedere un barlume di speranza. Nel complesso, però, il quadro è negativo ed è ormai lampante come lo resterà almeno fino al prossimo autunno. Insomma, un anno nero per la ristorazione, vittima del fuoco incrociato dell'emergenza che ha scombussolato le abitudini del pubblico, incrementando i costi per la sanificazione e la riorganizzazione interna del lavoro.

A reggere meglio il comparto del caffè, i ristoranti a conduzione familiare (più agevolati sotto il punto di vista delle turnazioni e della gestione dipendenti) e, più in generale, chi ha scelto di riorganizzarsi mantenendo un atteggiamento mentale positivo.

Fondamentale, quindi, rivedere politiche, strategie e spending review in un'ottica del tutto nuova, senza rinunciare alla qualità ma risparmiando altrove, quando e dove possibile 

Tagli, contributi e spending review: far quadrare i conti

Tra le misure a sostegno del settore, gli esoneri sul pagamento di TOSAP e COSAP. Indirettamente, anche contributi collaterali, come quello del Bonus Vacanze in grado di dare linfa vitale alle migliaia di locali in località turistiche. Necessario, però, rivedere interamente piani e strategie.

Diversi i piani di intervento. Tagli finalizzati ad ottimizzare risorse, offerte e competitività in un momento tanto particolare.

  • Rivedi il menù

Non in termini di qualità quanto di varietà! Un minor ventaglio di proposte altamente selezionate e di grande qualità è l'unica vera strada percorribile per trovare un buon equilibrio. Prediligi proposte uniche e menù fissi e degustazione, in target, più gestibili dal punto di vista della preparazione e, soprattutto, al giusto prezzo.

  • Alzare o abbassare i prezzi?

È una questione dibattuta, anzi: la più dibattuta. Il pubblico teme l'aspetto economico e gli effetti della crisi iniziano a farsi sentire. Far fronte alle spese di sanificazione, gestione del lavoro e limitazione degli ingressi rappresenta un duro ostacolo. La soluzione è rivedere selezione di ingredienti e fornitori in un'ottica nuova. A farlo per primi sono stati, ovviamente, ristoranti e pizzerie stellate, studiando nella gran parte dei casi una proposta unica, a prezzo ridotto rispetto alla media e con possibilità di consegna a domicilio.

  • Approvvigionamento e fornitori

Rivedi il piano fornitori escludendo i prodotti più costosi, facilmente deperibili, di difficile approvvigionamento o che necessitano di maggiore lavorazione. Ristrutturare il menù significa semplificare con proposte semplici e di valore.

Come comportarsi con il personale?

Nessuno si augura di arrivare a tanto, ma è innegabile quanto in un momento difficile come quello che stiamo vivendo potrà essere necessario prendere decisioni drastiche. Turnazione più flessibile, maggior coordinamento e possibili investimenti in nuovi servizi come delivery o sinergie locali rappresentano metodi di intervento efficaci.

Apri un dialogo con il tuo staff per discutere strategie e decisioni da attuare: tante teste pensano meglio di una! Nessuno può volertene se il momento non è favorevole, ma sarà certamente premiata l'onestà e l'impegno nel trovare una soluzione comune per tutti.

Un concetto fondamentale da trasmettere al pubblico è come l'attività di un ristorante significhi lavoro per tante persone (staff, fornitori, produttori locali, cantine del territorio, etc). Prenotare, ordinare da asporto o a domicilio, richiedere un catering rappresentano un gesto di solidarietà in grado di fare molto. Rifletti con il tuo staff sul modo migliore per comunicare questo messaggio, per aprire nuovi orizzonti commerciali per sostenere il locale in un momento di crisi.

Confrontati, discuti, cerca ispirazione

Ci si muove a tentoni in attesa di una ripresa che possa davvero definirsi tale. Nel frattempo, ognuno si organizza come può. Si cerca tra le soluzioni più creative, dinamiche, innovative.

Da chi aveva sempre puntato sui primi, e si è invece buttato sulla pizza. Chi dal sushi è passato al ramen, chi ha rivisto il concetto di delivery senza rinunciare alla mise en place, con proposte curate e ricercate anche a domicilio.

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